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Cucinare con la birra

Chef di origine tedesca da anni operante a Milano, Ernst Knam firma una nuova opera editoriale applicando il suo estro culinario allÂ’universo della birra con oltre 40 ricette. Â“A tutta birraÂ” Ã¨ infatti il volume edito da Bibliotheca Culinaria, con le foto di Janez Puksic, che rappresenta un testo di notevole interesse per chi vuole accostarsi per la prima volta alla cosiddetta Â“cucina della birraÂ” e per professionisti desiderosi di sperimentare nuove materie prime Â– a partire comunque da solide basi e da una tradizione secolare Â– in cui la bevanda diventa ingrediente per piatti di ogni genere, dallÂ’antipasto al dessert, grazie alla sua duttilitÃ . Nonostante sia una nazione a vocazione essenzialmente vinicola in Italia, non Ã¨ lÂ’offerta di birra a fare difetto ed Ã¨ possibile reperirne centinaia di tipi di provenienza diversa. La cultura e la conoscenza approfondita della birra non sono perÃ² diffusissime: della bevanda non si conoscono molto nÃ© le antiche origini (mesopotamiche e non tedesche) nÃ© le modalitÃ ottimali di consumo, che ne conservano al meglio le caratteristiche organolettiche; la birra viene consumata soprattutto nei mesi piÃ¹ caldi e, in gastronomia, la si accosta quasi soltanto ai classici della tradizione di ascendenza germanica, quali la carne di maiale, le patate e la verza. LÂ’utilizzo della birra come ingrediente Ã¨ dÂ’altronde poco diffuso nellÂ’area mediterranea ed Ã¨ storicamente piÃ¹ radicato in Paesi in cui il suo impiego come bevanda Ã¨ sempre stato abituale e la cucina alla birra, in cui essa compare sia come accompagnamento che come ingrediente vero e proprio, ha una tradizione millenaria. Come evidenziato nellÂ’introduzione al testo di Franco Re Â– rettore dellÂ’UniversitÃ della Birra Â– Egitto, Mesopotamia, India, Grecia e Roma antiche giÃ conoscevano lÂ’impiego culinario della birra ma, per arrivare alle prime ricette scritte, ci si deve spostare nel Medioevo inglese ed ai trattati di cucina del tempo, che rivelano sia lÂ’impiego della bevanda nellÂ’alta cucina, che il suo consumo diffuso non solo come bevanda. DallÂ’Inghilterra allÂ’Olanda, dalla Boemia allÂ’Alsazia, dallÂ’Austria allÂ’Irlanda, dal Belgio alla Baviera (dove la birra Ã¨ addirittura chiamata flussiges Brot Â“pane liquidoÂ”) numerosi sono gli esempi di ricette della tradizione, che prevedono lÂ’impiego della Â“luppolata bevandaÂ”. Due esempi tra tutti, la carbonata alla fiamminga, piatto nazionale delle Fiandre a base di birra ad alta fermentazione, pane casereccio, mostarda di senape, cipolle e manzo, oppure la stout cake irlandese, dolce a base di birra e cioccolato. In Italia la cucina della birra sta godendo di una lenta ma effettiva diffusione, anche se pochi sono ancora gli chef capaci di padroneggiare la materia prima e di inserirla come ingrediente in ricette indovinate ed innovative. Ernst Knam, Â“forteÂ” delle sue origini tedesche e a partire dalle piÃ¹ classiche ricette a base di carne e dai primi, ha sviluppato anche piatti con pesce e dessert, ampliando cosÃ¬ Â“lÂ’orizzonte culinarioÂ”, grazie a scelte competenti e meditate. Partendo dalla premessa secondo la quale la birra, al contrario del vino, Â“si abbina allÂ’80% per analogia con il gusto del piatto e al 20% per contrasto con il saporeÂ”, la bevanda trova in ogni ricetta una sua precisa collocazione come ingrediente. Sfogliando il volume, ci si imbatte in piatti come la zucca fritta in pastella su zabaione di birra, risotto con luppolo fresco mantecato al Castelmagno, orata in cartoccio con birra e cipolline fresche, per poi passare ai dessert tra cui la zuppa di birra gelatinata con palline di mele e uova di neve allo zenzero o fichi caramellati e gratinati con crema di birraÂ… e tante altre.

giuseppe

Locali aperti ad agosto

04-08-2008

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